こんにちは、MSC広報の青本です！
皆さん、『生利節』って知っていますか？
柔らかい鰹節・・とでもいいましょうか。この生利節、静岡県や三重県のあたりでは昔からよく食べられている食品なんです。
このたびMSC認証漁業のひとつ、宮城の明豊漁業による持続可能なかつおが、昔ながらの製法にこだわる進藤豊代治商店により『サラダかつお(生利節)』に加工され、イオンで販売されることになりました。(東海地方の店舗です)
お写真はこちら
↓
日本初！MSC認証サラダかつお（生利節）
塩分がとっても控えめ（塩分は100グラム当たり0.1グラム!）かつ、炭水化物も100グラムあたり3.0グラムと、とてもヘルシーなんですよ
血糖値が気になる方や低炭水化物ダイエット中の方でもおいしく召し上がっていただけますね。
今回、焼津にある進藤豊代治商店の工場に伺い、どのようにかつおが加工され、生利節となるのかを見学させてもらいました
今回お邪魔させていただいた 有限会社進藤豊代治商店の笑顔が素敵な皆さま
工場の正面写真
MSCブログやウェブサイトに度々登場してくれている明豊漁業さんの詳しい記事はこちら MSC写真館・焼津の明豊漁業編－前編 や、こちら MSC認証・明豊漁業が一本釣り漁船を新調！をご覧ください
時刻は午前4時すぎ。進藤登代治商店・工場の朝はもう始まっています。まずはかつおの生切作業です。
釣り上げられた直後にマイナス50度で冷凍されたかつおは、前日のお昼頃から時間をかけ解凍されます。完全に解凍されないままのかつおを一本一本手で、頭を切り落とす機械にのせていきます。
解凍されきっていない状態の方が、生利節にしやすいそうです。
作業効率化のため、水揚げ直後に生利節用のかつお（1.5~1.8kg)を選別していますが、ここでも再び、規格外のかつおはよけられます。（後から作業をしやすくするためです）
この時期、明豊漁業の漁場は日本近海です。一本釣りで獲られたかつおが使われます。
明豊のかつお一本釣り漁業は、11～4月いっぱい南方漁業、8～10月は東沖（三陸のあたり）、11～4月いっぱいは南方で行われます。
頭を切り落としたら、かつおの横腹に切り目を入れ、腹から内臓を抜き取ります。
一尾のかつおから、4本の生利節が作られます。
たまにコロコロ転がっているのは、かつおの心臓です。ふたつ取り出して見せてくれました。
かつおのへそ、と言われてこのあたりではお酒のつまみとして食べられています。抜かれた内臓や頭の部分は肥料を作る会社が集めて行くそうです。無駄な部分が出ずにエコですね
生切が終わったら、煮込む作業です。
約１時間半ほど専用の大きな機械で、かつおが煮込まれます。
おかずなしでご飯を食べられそうなほど、いい匂いです・・。残った煮汁も、出汁を作る会社が集めていくそうです。
煮込みが終わりました。かつおから湯気が立ち上っています！
このあとは水骨と呼ばれる作業です。
水の中に漬けながら、手作業で丁寧に骨を抜き、並べていきます。
水の中で作業をすることで、浮力が加わり、荷崩れが防げます。また、余分な脂かすを洗い流すことができるため、仕上がりがきれいになるそうです。
従業員さん全員で取り組みます。
ある程度の骨取り作業が終わったら、かつおをいぶす作業に入ります。釡に薪や新聞紙を入れて、火をおこし始めます。
火がちょうどいい強さになったら・・・
骨取りされたかつおを並べていきます。
皆さん、『生利節』って知っていますか？
柔らかい鰹節・・とでもいいましょうか。この生利節、静岡県や三重県のあたりでは昔からよく食べられている食品なんです。
このたびMSC認証漁業のひとつ、宮城の明豊漁業による持続可能なかつおが、昔ながらの製法にこだわる進藤豊代治商店により『サラダかつお(生利節)』に加工され、イオンで販売されることになりました。(東海地方の店舗です)
お写真はこちら
↓
日本初！MSC認証サラダかつお（生利節）
塩分がとっても控えめ（塩分は100グラム当たり0.1グラム!）かつ、炭水化物も100グラムあたり3.0グラムと、とてもヘルシーなんですよ
血糖値が気になる方や低炭水化物ダイエット中の方でもおいしく召し上がっていただけますね。
今回、焼津にある進藤豊代治商店の工場に伺い、どのようにかつおが加工され、生利節となるのかを見学させてもらいました
今回お邪魔させていただいた 有限会社進藤豊代治商店の笑顔が素敵な皆さま
工場の正面写真
MSCブログやウェブサイトに度々登場してくれている明豊漁業さんの詳しい記事はこちら MSC写真館・焼津の明豊漁業編－前編 や、こちら MSC認証・明豊漁業が一本釣り漁船を新調！をご覧ください
時刻は午前4時すぎ。進藤登代治商店・工場の朝はもう始まっています。まずはかつおの生切作業です。
釣り上げられた直後にマイナス50度で冷凍されたかつおは、前日のお昼頃から時間をかけ解凍されます。完全に解凍されないままのかつおを一本一本手で、頭を切り落とす機械にのせていきます。
解凍されきっていない状態の方が、生利節にしやすいそうです。
作業効率化のため、水揚げ直後に生利節用のかつお（1.5~1.8kg)を選別していますが、ここでも再び、規格外のかつおはよけられます。（後から作業をしやすくするためです）
この時期、明豊漁業の漁場は日本近海です。一本釣りで獲られたかつおが使われます。
明豊のかつお一本釣り漁業は、11～4月いっぱい南方漁業、8～10月は東沖（三陸のあたり）、11～4月いっぱいは南方で行われます。
頭を切り落としたら、かつおの横腹に切り目を入れ、腹から内臓を抜き取ります。
一尾のかつおから、4本の生利節が作られます。
たまにコロコロ転がっているのは、かつおの心臓です。ふたつ取り出して見せてくれました。
かつおのへそ、と言われてこのあたりではお酒のつまみとして食べられています。抜かれた内臓や頭の部分は肥料を作る会社が集めて行くそうです。無駄な部分が出ずにエコですね
生切が終わったら、煮込む作業です。
約１時間半ほど専用の大きな機械で、かつおが煮込まれます。
おかずなしでご飯を食べられそうなほど、いい匂いです・・。残った煮汁も、出汁を作る会社が集めていくそうです。
煮込みが終わりました。かつおから湯気が立ち上っています！
このあとは水骨と呼ばれる作業です。
水の中に漬けながら、手作業で丁寧に骨を抜き、並べていきます。
水の中で作業をすることで、浮力が加わり、荷崩れが防げます。また、余分な脂かすを洗い流すことができるため、仕上がりがきれいになるそうです。
従業員さん全員で取り組みます。
ある程度の骨取り作業が終わったら、かつおをいぶす作業に入ります。釡に薪や新聞紙を入れて、火をおこし始めます。
火がちょうどいい強さになったら・・・
骨取りされたかつおを並べていきます。
実はこの進藤豊代治商店さんのかつお(生利節)、いぶす作業に特徴があるんです。
進藤豊代治商店さんの生利節は燻すとき、直火でかつおを燻す、「手火山式」で行います。機械を使わずに手で薪を増やすなどして火を調整しつつ、かつおの入ったケースを並び替え、鰹節にあたる熱量を調整していきます。
現代でもこの手火山式で生利節を作っている工場はいま、数えるほどしか残っていません。サステナブルな一本釣り漁業で釣り上げられたかつおを、ここ進藤豊代治商店さんは昔ながらのこだわりの技法を使って生利節にしているんですね。
燻製開始直後のかつおはまだ白っぽいですね。
火を調整しながら約30分後。かつおに色がついてきました。
かつおに火を均等にあてるため、棚を並び替え、再び直火でいぶします。
燻す前と燻した後、色が全く違いますね。
右が燻す前、左が燻した後です。
生利節の完成です！
出来立てを一本取り出してもらいました。
指でほぐして、いただきます。
温かい出来立ての生利節はしっとりしています。無添加かつ、余計な味付けもされていないため、かつお本来の味がしっかり出ていてとてもおいしい！血合いの部分を食べても、くさみやえぐみがありません。
この生利節の原料となるかつおは一本釣りで獲られたあと、すぐに冷凍されるため、鮮度が高いのです。
削れたり、傷がついたものはこの生利節にはしないため、別の場所によけます。作業しながら、ひとつひとつ、目視で丁寧に確認します。
出来上がった生利節を真空パックに詰める前に行う、大切な作業があります。
ささくれた部分・尖った部分や取りそびれた骨を削り取る、成型作業です。
ここでも丁寧に目視で確認することで、このあとに真空パックに詰めるとき、穴が開いて空気が入ったりする、いわゆる「真空漏れ」を防ぐことができます。
そのあと、計量されて・・・
袋詰めされて・・
完成です！
このあと、殺菌処理を施され、店頭に並べられます
ここ進藤豊代治商店は今からおよそ100年前、かつおぶし屋として創業しました。
それから3代にわたって、かつお加工商品を作り続けています。現在のメイン商品は生利節です。
MSC CoC認証を4月に取得した進藤豊代治商店さん。魚の資源数減少を実感しているという進藤豊代治商店の３代目、製造・営業統括専務、進藤晃さんは、そのような状況のなかMSCを取り入れることで、対策を考えられる気がする、と話します。
進藤豊代治商店の３代目、製造・営業統括専務、進藤晃さん（向かって一番右）
「大変なこともあるが、限りある資源を形に残したい。」親子３代にわたって続く、工場を受け継いでいく晃さん、海の資源を次世代に残すMSCの取組みに、共感しているそうです。
伝統を守りながら、資源も守る。その２つの両立は決して難しいことではないと、進藤豊代治商店さんの取組みを見ていると感じますね。
次回は、このMSC認証サラダかつおが店舗で売られている様子をレポートします。
ご期待ください！
進藤豊代治商店さんの生利節は燻すとき、直火でかつおを燻す、「手火山式」で行います。機械を使わずに手で薪を増やすなどして火を調整しつつ、かつおの入ったケースを並び替え、鰹節にあたる熱量を調整していきます。
現代でもこの手火山式で生利節を作っている工場はいま、数えるほどしか残っていません。サステナブルな一本釣り漁業で釣り上げられたかつおを、ここ進藤豊代治商店さんは昔ながらのこだわりの技法を使って生利節にしているんですね。
燻製開始直後のかつおはまだ白っぽいですね。
火を調整しながら約30分後。かつおに色がついてきました。
かつおに火を均等にあてるため、棚を並び替え、再び直火でいぶします。
燻す前と燻した後、色が全く違いますね。
右が燻す前、左が燻した後です。
生利節の完成です！
出来立てを一本取り出してもらいました。
指でほぐして、いただきます。
温かい出来立ての生利節はしっとりしています。無添加かつ、余計な味付けもされていないため、かつお本来の味がしっかり出ていてとてもおいしい！血合いの部分を食べても、くさみやえぐみがありません。
この生利節の原料となるかつおは一本釣りで獲られたあと、すぐに冷凍されるため、鮮度が高いのです。
削れたり、傷がついたものはこの生利節にはしないため、別の場所によけます。作業しながら、ひとつひとつ、目視で丁寧に確認します。
出来上がった生利節を真空パックに詰める前に行う、大切な作業があります。
ささくれた部分・尖った部分や取りそびれた骨を削り取る、成型作業です。
ここでも丁寧に目視で確認することで、このあとに真空パックに詰めるとき、穴が開いて空気が入ったりする、いわゆる「真空漏れ」を防ぐことができます。
そのあと、計量されて・・・
袋詰めされて・・
完成です！
このあと、殺菌処理を施され、店頭に並べられます
ここ進藤豊代治商店は今からおよそ100年前、かつおぶし屋として創業しました。
それから3代にわたって、かつお加工商品を作り続けています。現在のメイン商品は生利節です。
MSC CoC認証を4月に取得した進藤豊代治商店さん。魚の資源数減少を実感しているという進藤豊代治商店の３代目、製造・営業統括専務、進藤晃さんは、そのような状況のなかMSCを取り入れることで、対策を考えられる気がする、と話します。
進藤豊代治商店の３代目、製造・営業統括専務、進藤晃さん（向かって一番右）
「大変なこともあるが、限りある資源を形に残したい。」親子３代にわたって続く、工場を受け継いでいく晃さん、海の資源を次世代に残すMSCの取組みに、共感しているそうです。
伝統を守りながら、資源も守る。その２つの両立は決して難しいことではないと、進藤豊代治商店さんの取組みを見ていると感じますね。
次回は、このMSC認証サラダかつおが店舗で売られている様子をレポートします。
ご期待ください！
